Il Grano duro siciliano Tumminia

Il grano duro di Tumminia

Uno dei grani più antichi, la cui coltivazione ebbe luogo in Sicilia.

La Timilia, (Triticum durum Desf. var. affine Koern) una varietà di grano estesamente diffusa nel primo cinquantennio di questo secolo nelle aree del meridione, è oggi, in particolare in Sicilia, praticamente scomparsa. Nello scorso secolo era uno dei grani più diffusi negli areali del mediterraneo: Portogallo, Nord Africa, Francia ed in particolare in Spagna (Siviglia).

Hugo Werner (1885) riporta le varie denominazioni con cui la Timilia veniva indicata in Spagna, Tremesino, in Italia, Triminia, Grano Marzatico; Tumminia, Napoli; Timilia o Tremelia, Sicilia, in Francia, Blè Trimenia; Trèmois; Trimenia de Sicile e in Germania, Dreimonatweizen [Grano dei tre mesi], Triticum tumonia.

Nel 1925 Garola C. V. e Lavallée P., secondo quanto riportato nell' Enciclopedie Agricole nella sezione dedicata ai cereali, classificano la “Trimenia barbu de Sicile” tra i frumenti duri adatti per i paesi caldi e secchi.

All'inizio del secolo la Timilia era enormemente diffusa nelle regioni meridionali italiane. Infatti nel 1914 il Ministero di Agricoltura Industria e Commercio in una pubblicazione dal titolo “Il frumento in Italia” riportando il prezzo medio mensile di ciascun mercato italiano indica per il mercato di Palermo tre tipi di grano: Realforte, Sammartinara e Timilia; mentre per il mercato di Catania indica solo due categorie “per pasta” e Timilia.

Da un'analisi dei prezzi medi delle singole “qualità” negli anni 1912 e 1913 la Timilia di Catania e di Palermo spunta prezzi maggiori rispetto alle varietà di frumento duro più rinomate quali “Taganrog” o “Nord Americá”.

Nel 1930 Bufalino G. riporta la Timilia come unico grano marzuolo (seminato a marzo), caratterizzato da una notevole resistenza alla siccità.

Bufalino G., riferisce che questo biotipo di frumento utilizzato nella classica rotazione, (maggese, frumento vernino, fruumento primaverile od orzo, riposo pascolativo) si coltivava su ringrano e spesso veniva utilizzato come coltura miglioratrice. Nei periodi invernali quando le piogge abbondanti non permettevano la semina degli altri frumenti, si ricorreva alla Timilia che poteva essere seminata in Gennaio nelle zone marittime ed in Marzo nelle zone collinari.

Nella prima metà del secolo, dunque, la coltivazione di questo biotipo raggiunse in Sicilia, una notevole diffusione grazie all'adattamento alle più disparate condizioni ambientali.

Inoltre è un frumento resistente al secco, alla stretta, alle ruggini e permette una produzione soddisfacente anche con decorsi primaverili non favorevoli; infine è un frumento ricco di glutine che mantiene anche una discreta forza, si da essere frequentemente adoperato per la pastificazione da solo o in miscela con altri duri per migliorarne la qualità.

Farina di tumminia: un prodotto dalla Sicilia con proprietà interessanti

Più leggera e digeribile, la farina di Tumminia è un prodotto pregiato ottenuto con la macinazione a pietra del grano. Presenta un ridotto contenuto di glutine ma un buon apporto proteico rispetto alle farine tradizionali. Oltre ad essere gustosa, possiede proprietà benefiche per la nostra salute. La farina di tumminia o timilia è ricavata da un particolare tipo di grano duro tipico della zona di Trapani. La tumminia è un grano a ciclo breve: viene solitamente seminato a marzo per poi effettuare la raccolta a giugno. Dalla sua lavorazione si ottiene una farina integrale molto ricca di proteine e povera di glutine. Le spighe di questo grano vengono lavorate con la macinazione a pietra producendo una farina meno raffinata rispetto a quelle tradizionali. Il risultato è migliore in termini di sapori e di vantaggi per la salute. I prodotti risultano più leggeri e digeribili e ricchi di proprietà benefiche. Le modalità di lavorazione meno intensive e industriali giustificano il prezzo di vendita più alto di questa farina e dei prodotti da essa ottenuti. Utilizzando questa farina si tutela il patrimonio di biodiversità del territorio siciliano e si incentiva la filiera corta. La scelta ricade su prodotti non trattati chimicamente e poco lavorati per prevenire l’insorgenza di intolleranze alimentari.

Farina di tumminia: grano

La varietà di grano Tumminia ha origini molto antiche ed in passato era coltivata in tutta la regione siciliana. Al giorno d’oggi la sua diffusione risulta, invece, essere circoscritta solo ad alcune zone della Sicilia. La spiga di questo particolare tipo di grano si distingue dagli altri tipi di grano per diverse caratteristiche. Innanzitutto per l’altezza, pari a circa 180 cm. Inoltre, le spighe sono più scure e presentano chicchi irregolari rispetto a quelle tradizionali. Inoltre questo grano è anche adatto ad essere coltivato in condizioni di siccità. Si rivela, infatti, molto resistente e in grado di crescere senza richiedere speciali cure o tecniche di coltivazione. La farina ricavata da questo tipo di grano è contraddistinta da un elevato contenuto proteico. Essa viene adoperata sia per la produzione di pane a pasta dura che per la produzione della pasta. Si tratta di prodotti altamente digeribili e durevoli. Possono essere conservati per diversi giorni rimanendo di consistenza abbastanza soffice.

Farina di tumminia: caratteristiche peculiari

Ricavata dalla macinazione a pietra, questa farina ha una resa minore rispetto a quella del grano più diffuso. Le spighe non vengono lavorate a livelli intensivi e ciò può giustificare prezzi più elevati sul mercato. Grazie a questo tipo di lavorazione si ottiene un prodotto semi-integrale, meno raffinato rispetto alle farine tradizionali. Questo grano antico contiene una percentuale di glutine più ridotta e ciò lo rende compatibile con la necessità di ridurre il rischio di intolleranze alimentari. Grazie al minore apporto di glutine, la farina in questione risulta più leggera e digeribile. Inoltre, i prodotti ottenuti a partire da questa farina hanno un sapore più pregiato e gustoso. Infine, utilizzare questo grano antico permette di tutelare la biodiversità del territorio siciliano privilegiando la filiera corta.

farina di tumminia

Farina di tumminia: ottenuto da un particolare grano, è lavorata con la macinazione a pietra.

Farina di tumminia: proprietà

Grazie alle caratteristiche del grano da cui è ricavata e al tipo di lavorazione, questa farina si rivela ricca di proprietà benefiche per la nostra salute. Il grano integrale, poco raffinato, presenta un elevato apporto di proteine a fronte di un ridotto contenuto di glutine. Pur non essendo del tutto adatta a persone che soffrono di celiachia, questa farina può essere consigliata per limitare la possibile insorgenza di intolleranze di tipo alimentare. Le qualità nutrizionali di questa particolare farina la rendono ideale per rinforzare le nostre difese immunitarie. Inoltre, aiuta a migliorare la salute dell’apparato cardiovascolare e a prevenire l’insorgenza di eventuali patologie. Questo grano antico può essere quindi utilizzato spesso poiché non ha subito particolari alterazione. Si rivela un prodotto più sano e genuino, che non è stato trattato geneticamente dall’uomo.

farina di tumminia

Farina di Tumminia: permette di ottenere prodotti leggeri e digeribili con un buon apporto proteico ma poveri di glutine.

Farina di Tumminia: utilizzi consigliati

Questa farina si rivela ideale per la preparazione di prodotti da forno sia salati che dolci. Può essere facilmente adoperata anche per preparare la pasta. Per ridurre la tenacità dei prodotti ottenuti da questo tipo di grano duro si può optare per alcuni semplici accorgimenti.

Si consiglia per questo di impiegare una percentuale di farina di frumento pari al 10-15 %. In alternativa si può usare dell’acqua molto fredda durante l’impasto.