L'olio extravergine siciliano
L'olio è un prodotto prezioso,
frutto della terra ma anche del lavoro costante ed esperto dell'uomo. Esso è
sempre stato e sempre sarà un elemento portante dell'economia del paese
produttore.
Il giudizio di qualità che permette
di distinguere il diverso tipo di olio è dato essenzialmente dal colore, odore
e sapore del prodotto stesso.
L'acidità è un altro
discriminante della qualità dell'olio: minore è la
sua presenza nell'olio, maggiore
sarà la qualità del prodotto.
Avremo così, per citare come
esempi le varianti più comuni dell'olio, che quello d'oliva extravergine ha
un'acidità non superiore all'uno per cento e l'olio vergine d'oliva ha
un'acidità non superiore al 4%.
Ci sono quattro diciture
specifiche per definire l'olio: vergine, raffinato, d'oliva e di sansa di
oliva.
A sua volta l'olio vergine, cioè
quello prodotto senza l'aggiunta di particolari additivazioni ed ottenuto
solamente dal frutto dell'olivo, è suddiviso in diverse categorie di qualità in
base a dei parametri organolettici e chimici come il diverso grado di acidità.
Avremo così l'olio extravergine, l'olio vergine, l'olio vergine corrente e
l'olio vergine lampante.
L'olio d'oliva raffinato è quel
prodotto che subisce dei trattamenti sul grado di acidità, sul colore e sul
sapore per mantenere la qualità entro certi parametri, procedimenti che, in
ogni caso, non ne alterano la struttura originaria.
L'olio di oliva si ottiene unendo
l'olio raffinato e quello vergine.
L'olio di sansa d'oliva è
estratto dal residuo solido di spremitura e può esser a sua volta suddiviso in
olio di sansa di oliva greggio, olio di sansa d'oliva raffinato ed olio di
sansa ed oliva.
L'olio extravergine siciliano
annovera tra le sue caratteristiche principali il saper racchiudere la
diversità che deriva dalla specifica zona di produzione ma anche una certa
unità grazie ad alcune caratteristiche comuni come il profumo.
Le varietà dell'olio isolano si
hanno grazie alle particolari condizioni climatiche ed alle caratteristiche
delle coltivazioni autoctone.
L'olio siciliano si distingue
soprattutto per la sua alta qualità che si apprezza maggiormente all'assaggio e
non è un caso che molte produzioni siciliane siano premiate con la
denominazione d'origine protetta (Dop).
Tale dicitura è un sinonimo di
garanzia di qualità sancito dalla Comunità Europea e sta ad indicare un
prodotto dalle specifiche caratteristiche derivate da un preciso ambiente
geografico e da dettagliati e fissi fattori naturali
ed umani specificati da un
particolare regolamento.
In Sicilia si distinguono, così,
varie produzioni:
l'olio Dop dei Monti Iblei
proveniente dalle province di Siracusa, Ragusa e Catania; si contraddistingue
perchè è un medio fruttato e perchè è un olio fragrante con una lieve punta
piccante;
l'olio Dop Val Demone del
Messinese che si distingue come olio dolce e mediamente fruttato;
l'olio Dop Valli Trapanesi è un
olio molto "forte", cioè ha un fruttato più deciso, è amaro e
piccante; tra le varietà locali si possono citare l'Oglirola, la Biancolella e
la Cerausola;
l'olio Dop Monte Etna ha delle
qualità che lo pongono come una variante intermedia tra le produzioni messinesi
e quelle iblee;
l'olio Dop Valle del Belice si
caratterizza per il fruttato e gli aromi più intensi;
l'olio Dop Val di Mazara si
distingue, invece, perché ha un fruttato delicato e perché ha un più deciso
sentore erbaceo.
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